Это самый важный этап в производстве шоколада с регулируемой температурой, и он оказывает большое влияние на конечное впечатление потребителей от шоколада. Метод регулирования температуры мрамора заключается в нанесении шоколадной пасты на мраморную доску. Этот шаг нужен для того, чтобы шоколадная паста быстрее остыла. Весь процесс заключается в том, чтобы нагреть и растопить шоколад более чем на 40 градусов, а затем охладить его до 26-28 градусов на мраморной плите, чтобы достичь рабочей температуры шоколада. На стадии регулирования температуры шоколад нагревают, охлаждают, а затем снова осторожно нагревают до точной температуры, чтобы получить стабильные кристаллы какао-масла.
Таким образом, вы можете получить блестящий вид, гладкий, как зеркало, когда он затвердевает, и вход кажется правильным. Кроме того, когда вы разбиваете плитку шоколада, вы все равно можете услышать хрустящий звук. Ключевым моментом является то, что какао-масло имеет много кристаллических форм, некоторые из которых стабильны, некоторые нестабильны, а температура плавления различна. Различные условия нагревания и охлаждения могут привести к различным формам кристаллов в конечном шоколаде, и шоколад, приготовленный таким образом, будет иметь разный вкус при таянии во рту. Просто растопив купленный шоколад и дав ему остыть, вы можете почувствовать, что вкус уже не так хорош, как раньше, что также является причиной.