Что представляет собой процесс измельчения шоколада в деталях?
Обычные этапы обработки, известные из классических производственных процессов, интегрированы в процесс RUMBA. Сухое конширование, наиболее важный этап повышения качества шоколада, особенно эффективно в процессе РУМБА. Благодаря использованию для измельчения шоколада шаровых мельниц с мешалкой, а не пятивалковых рафинеров, процессы измельчения и конширования жидкости выполняются одновременно. Это значительно сокращает время обработки без разницы в качестве по сравнению с шоколадом с обычных заводов.
1 плавление
При добавлении твердых веществ для сухого помола какао-масло и какао-масса расплавляются одновременно. Емкости для временного хранения оборудованы мешалкой для поддержания хорошей однородности.
Сухой конширование
Жидкий конширование
2 Сухой и жидкий конширование
Как основной процесс в производстве шоколада, конширование имеет решающее значение для качества, изысканного вкуса и плавления шоколада.
После предварительного отпуска в конш загружают предварительно измельченные твердые вещества и часть жидких компонентов.
Горизонтальный смесительный вал специальной конструкции обеспечивает тщательное перемешивание компонентов.
Сухое конширование является наиболее важным этапом повышения качества шоколада.
При сильном потоке умеренного воздуха особенно эффективно выделение нежелательных ароматов и привкусов.
Поскольку этот процесс протекает с меньшим содержанием какао-масла (от 15 до 18 процентов, а не от 23 до 26 процентов), чем обычно на установке RUMBA, достигается оптимальная передача аромата какао сахару.
Более низкое содержание жира имеет два решающих преимущества: во-первых, имеется больше свободной поверхности сахара, что ускоряет процесс конширования.
Во-вторых, масса легче, что отражается на меньшей мощности привода и, следовательно, меньшем потреблении энергии при коншировании.
После процесса сухого конширования добавляют какао-масло и конш доводят до желаемой температуры. Далее следует гомогенизация и жидкостное конширование массы.
При жидком коншировании рецепт по мере необходимости дополняется добавлением лецитина и других компонентов (например, ванили).
3 Тонкий помол
Параллельно с процессом конширования осуществляется мокрый тонкий помол с помощью бисерной мельницы с мешалкой MASTERREFINER. Благодаря эффективной системе сепарации возможна бесперебойная работа с высокой производительностью и постоянной температурой.
Это означает, что желаемое качество или крупность можно легко установить, и вы получите однородный продукт с узким гранулометрическим составом.