Украшение
Можно наносить самые разные узоры, используя одинаковые или разные
цветные шоколадки; затем с помощью расчески эти узоры можно перетаскивать и
моди
изд. Декоратор (рис. 14.24) можно разместить сразу после
глазировать или, в качестве альтернативы, дальше по линии, чтобы дать массе влажного покрытия
частично установлен и поэтому будет менее грязным. Сочетание прикладных украшений
и гребни могут быть использованы для создания отличительных узоров даже с одинаковыми
цвет шоколад.
Наиболее распространенные устройства производятся либо Sollich (Decormatic), либо
Вуди Стрингер в США. Оригинальный Стрингер,
впервые произведен в 1956 г.,
был способен делать зигзагообразные украшения толстыми или тонкими узорами на
конфеты и выпечка. С годами были добавлены различные функции
начиная с однопетлевой приставки для изготовления кругов, овалов и
наклонные зигзаги. Позже была разработана двухпетлевая насадка, позволяющая
декоратор для создания более сложных конструкций, таких как
восьмерка
(8), кора дерева и штриховка. Нагреватели были добавлены для обеспечения равномерного
температура на всех форсунках. Стрингер может быть изготовлен по индивидуальному заказу.
для создания зигзагообразных, одноконтурных, двухконтурных и перекрестных рисунков.
Кроме того, Decormatic является очень универсальным устройством, способным наносить
много дизайнов.
Рис. 14.24 Декорирующая машина. См. Таблицу 14 для цветного изображения.
SBeckett_C014.indd 355
26.09.2008 3:19:47 PM356
Формование, глазирование и охлаждение шоколадных изделий
Оба устройства потребуют небольшого локального темперирования, если в отделке используется
различные шоколадные массы для покрытия.
Охлаждение
Кулер обычно занимает около двух третей линейного пространства
глазировочная установка.
Как и в охладителях, используемых для формованных изделий, как скрытая теплота, так и теплота
Кристаллизация должна быть удалена. Без пластиковой формы для изоляции
часть продукта, время охлаждения, как правило, короче для глазировочных машин, особенно
если лента кулера проходит по холодному столу.
Более высокая температура и более длительное время охлаждения более благоприятны, чем
более низкая температура и более короткое время охлаждения. Молочный шоколад требует
более длительное время охлаждения, чем темный шоколад, из-за более высокого содержания молочного жира и
последующие нижние солиды
температуры катионов.
14.3.12.1 Рекомендуемое время охлаждения (Sollich)
В зависимости от толщины покрытия: наличие мягких жиров, таких как ореховое масло или
молочный жир может добавить до 4 мин.
Темный шоколад:
4–6 мин.
Молочный шоколад:
6–9 мин.
Для составных покрытий можно использовать более низкую температуру воздушного охлаждения.
(<10c>
Лауриновое покрытие:
2–3 мин
Нелауриновое покрытие:
4–6 мин.