1История
Если бы эта глава была написана 30 лет назад, в ней было бы около 10 видов молочного шоколада, 5 темных версий и 10 покрытий из растительного жира для производства тортов и мороженого. Сегодня компания, в которой работал автор, производит более 400 различных рецептов для четырех различных отраслей кондитерской промышленности:
(1) Шоколадные кондитерские изделия
(2) Сахарные кондитерские изделия
(3) Производство мороженого
(4) Хлебобулочные изделия и хлебобулочные или охлажденные изделия.
Часто существует различный профиль вкуса в зависимости от отрасли промышленности, а также различный профиль вкуса и вязкости в зависимости от его использования и местоположения в мире. Речь идет не только о сухих веществах и вкусе какао, но и о требованиях, предъявляемых к конечному продукту. Есть рецепты органического шоколада, Fair Trade, кошерного, шоколада и начинок без добавления сахара и многое другое. Кроме того, существуют шоколад, предназначенный для специальной обработки, например, шоколад, пригодный для замораживания, шоколад для формования в формочках и формования в ракушках или для систем «одного выстрела» и т. д.
2 Вкус в разных странах
① Великобритания
В Великобритании традиционный вкус молочной карамелизированной «шоколадной крошки» по-прежнему преобладает в таблетках молочного шоколада и глазурях для тортов, но бельгийский мягкий сливочный вкус также нравится и используется в шоколадно-кондитерской промышленности. В темном шоколаде сейчас гораздо больше общего содержания сухих веществ какао, чем 10–15 лет назад. Белый шоколад, традиционно детский продукт, теперь является приемлемым продуктом для взрослых, и в большинстве ассортиментных коробок теперь содержится не менее 25% белого шоколада.
② Бельгия
Бельгийский шоколад славится своим мягким, насыщенным молочным вкусом. Этот вид шоколада теперь завоевал популярность во всем мире, и во многих странах вы увидите продукцию «Сделано из бельгийского шоколада». Это признак качества и постоянства. Также нравится белый шоколад производства Бельгии.
③ Франция
Франция – родина темного шоколада. У него множество рецептов и вкусовых характеристик, множество специализированных рецептов шоколада, в которых используются какао-бобы из определенного региона и от мелких производителей какао-бобов. Промышленность даже начала использовать слово «Гран Крю» для обозначения своих особенных продуктов (термин, заимствованный из индустрии шампанского).
④ Швейцария
Швейцария – родина лучшего молочного шоколада. Качество и вкус швейцарского сухого молока всегда были очень хорошими. Во многом это связано с тем, что максимальный размер частиц рафинированного шоколада почти всегда составляет менее 20 мкм, что делает шоколад очень гладким, а также с тщательностью процесса конширования. Это дает Швейцарии очень хорошее имя для плиток молочного шоколада и кондитерских изделий.
⑤ Германия
Большая часть оборудования для производства шоколада производится в Германии, но сами шоколадные изделия, как правило, предназначены в основном для местного рынка.
⑥ Италия
Италия славится производством шоколадных кондитерских изделий «отдельными изделиями», а не таблетками. Такие продукты, как Ferrero Rocher, экспортируются по всему миру.
⑦ Англоязычные страны (кроме США)
Обычно они соответствуют британскому типу вкусов, поскольку основные
Британские компании имеют здесь заводы.
⑧ США
Самый продаваемый бренд имеет молочный вкус, довольно сильный и крепкий. Европейские виды и вкусы шоколада все более проникают на кондитерский рынок.
⑨ Другие страны
Многие крупные транснациональные компании имеют заводы в этих странах, которые пошли по «европейскому маршруту». Есть также много импорта из Европы. Местные бренды и вкусы сосуществуют, например, в России некоторый молочный шоколад имеет очень сильный вкус какао.