Наш малотравматичный метод обработки включает переработку какао-бобов в тертое какао с помощью нетрадиционного использования шаровой мельницы.
Какао-бобы помещаются внутрь мельницы с вращающимися рычагами, которые перемещают шарики из нержавеющей стали. Трение, возникающее при движении, приводит к повышению температуры (45 градусов) и плавлению какао-масла. Отсюда получается ликер, известный также как какао тертое, размер частиц которого составляет не менее 10 микрон.
Традиционно после рафинирования какао-масса подвергается коншированию, что необходимо для эмульгирования и снижения кислотности продукта. Этот процесс может длиться до 72 часов, в течение которых какао тертое достигает температуры 80 градусов. Эта фаза необходима, если шоколад производится из низкокачественного сырья, имеющего высокий уровень кислотности.
Выбирая переработку только ароматного какао и отбирая лучшие сорта, подвергая их контролируемой ферментации, мы не используем конширование, потому что при этом не нужно снижать избыточную кислотность и в то же время мы хотим сохранить все ароматические свойства, присутствующие в какао. бобы. Шаровая мельница оснащена камерой с водяным охлаждением, используемой для предотвращения повышения температуры, создаваемой трением шаров с массой, выше 45 градусов, выше которой существует риск потери ароматических компонентов.
Благодаря этому необычному производственному процессу 200 кг какао-массы можно произвести за шесть часов.
