В сложном мире производства шоколада каждый шаг играет решающую роль в определении конечного качества и характеристик конечного продукта. Среди этих этапов выделяется конширование как процесс, который существенно влияет на текучесть шоколада. В качестве поставщикаШоколадный коншЯ воочию стал свидетелем преобразующей силы этого процесса и его влияния на поведение шоколада во время производства и потребления.
Понимание конширования
Конширование — это процесс рафинирования, который включает в себя нагревание и механическое перемешивание шоколадной массы в течение длительного периода времени. Этот процесс был изобретен Родольфом Линдтом в 1879 году, и с тех пор он стал важным шагом в производстве высококачественного шоколада. Процесс конширования обычно происходит в конше — большой машине, состоящей из желоба или контейнера с тяжелыми роликами или лопастями, которые перемещают шоколадную массу.
Существует два основных типа раковин: сухая раковина и влажная раковина. Сухой конш используется в начале процесса, помогая удалить из шоколадной массы летучие кислоты и влагу. Затем следует влажный конш, куда добавляется какао-масло, а шоколад дополнительно очищается, чтобы придать ему вкус и гладкую текстуру.
Влияние на вязкость
Одним из наиболее важных способов конширования, влияющих на текучесть шоколада, является изменение его вязкости. Вязкость является мерой сопротивления жидкости течению. В контексте шоколада более низкая вязкость означает, что шоколад легче течет, что желательно для многих применений, таких как формование, глазирование и покрытие.
Во время конширования механическое воздействие валиков или лопаток конша разрушает агломераты частиц какао и других ингредиентов в шоколадной массе. Это уменьшает внутреннее трение между частицами, позволяя им более свободно перемещаться друг мимо друга. В результате вязкость шоколада снижается.
Добавление какао-масла на этапе влажного конширования также играет решающую роль в снижении вязкости. Масло какао действует как смазка, покрывая частицы какао и другие ингредиенты и дополнительно облегчая их движение. Чем дольше процесс конширования, тем более равномерно распределяется какао-масло, что приводит к получению более однородного шоколада с меньшей вязкостью.
Влияние на доходность
Выход текучести — еще одно важное свойство текучести шоколада. Оно представляет собой минимальное усилие, необходимое для начала течения шоколада. Высокий показатель текучести означает, что шоколад более устойчив к течению, тогда как низкий показатель текучести указывает на то, что шоколад начнет течь легче.
Конширование способствует снижению выхода шоколада. Поскольку конш разрушает агломераты и равномерно распределяет какао-масло, структура шоколадной массы становится более однородной. Это уменьшает внутренние силы, препятствующие возникновению потока, что приводит к снижению текучести. С шоколадом с более низким пределом текучести легче работать в производственных процессах, поскольку его можно более эффективно перекачивать, разливать и формовать.
Влияние на тиксотропию
Тиксотропия — это свойство жидкости становиться менее вязкой при воздействии напряжения сдвига (например, перемешивания или взбалтывания) и восстанавливать свою вязкость с течением времени, когда напряжение сдвига снимается. Шоколад представляет собой тиксотропную жидкость, и конширование оказывает существенное влияние на его тиксотропное поведение.
Во время конширования в результате непрерывного механического перемешивания шоколадная масса подвергается сдвиговому напряжению. Это разрушает слабые связи между частицами какао и другими ингредиентами, снижая вязкость. Когда перемешивание прекращается, частицы постепенно начинают восстанавливать эти слабые связи, и вязкость увеличивается.
Хорошо коншированный шоколад обладает оптимальными тиксотропными свойствами. Он достаточно жидкий во время обработки, когда прикладывается напряжение сдвига, что позволяет легко растекаться и придавать форму. Но как только шоколад оказывается на месте (например, в форме), он быстро восстанавливает свою вязкость, не позволяя ему капать или стекать.
Роль распределения частиц по размерам
Распределение частиц по размерам тесно связано с текучестью шоколада, и конширование существенно на него влияет. Механическое воздействие конша измельчает и измельчает частицы какао и других ингредиентов, уменьшая их размер и делая распределение частиц по размерам более равномерным.
Частицы меньшего размера и более однородного размера имеют меньшую площадь поверхности, контактирующую друг с другом, по сравнению с более крупными частицами и частицами неравномерного размера. Это уменьшает силы трения между частицами, что приводит к улучшению текучести. Более узкое распределение частиц по размерам также означает, что частицы более эффективно упаковываются вместе, что может еще больше улучшить сыпучесть шоколада.
Важность свойств текучести при производстве шоколада
Текучесть шоколада имеет решающее значение для различных применений в кондитерской промышленности. Например, при формовании шоколада необходим шоколад с низкой вязкостью и текучестью. Это позволяет шоколаду легко проникать в сложные детали формы, обеспечивая высокое качество готового продукта.
При глазировании, когда шоколад используется для покрытия других кондитерских изделий, подходящая текучесть обеспечивает равномерное и гладкое покрытие. Шоколад с правильными тиксотропными свойствами будет плавно растекаться по изделию в процессе глазирования, а затем быстро застынет, образуя прочное и привлекательное покрытие.
НашШоколадный коншПредложения
В нашей компании мы стремимся обеспечить высокое качествоШоколадные коншикоторые предназначены для оптимизации процесса конширования и улучшения текучести шоколада. Наши конши оснащены передовой технологией, которая позволяет точно контролировать такие факторы, как температура, скорость перемешивания и время конширования.
Мы также предлагаем ряд других машин для переработки какао, в том числеМельницы для шоколадаиМашины для обжарки какао-бобов. Эти машины работают в тандеме, обеспечивая бесперебойный и эффективный процесс производства шоколада.
Свяжитесь с нами для закупок
Если вы работаете в сфере производства шоколада и хотите улучшить текучесть вашего шоколада за счет эффективного конширования, мы будем рады обсудить с вами эту проблему. Наша команда экспертов может предоставить вам подробную информацию о нашихШоколадные коншии как их можно интегрировать в вашу производственную линию. Свяжитесь с нами, чтобы начать обсуждение закупок и вывести производство шоколада на новый уровень.
Ссылки
- Беккет, ST (2009). Наука шоколада. Королевское химическое общество.
- Фогединг Э.А., Аллен П. и Хаманн Д.Д. (2006). Пищевые коллоиды: принципы, практика и применение. ЦРК Пресс.
- Понс Х. и Таррега А. (2007). Сенсорные свойства шоколада. Журнал пищевой науки, 72 (9), R155–R164.